Kyūshoku: el almuerzo escolar japonés como parte de la educación

Es mediodía en una escuela primaria de Japón. En lugar de salir hacia un comedor, los alumnos se quedan en su aula. Un grupo de niños se pone una bata blanca y una mascarilla. Van a buscar los recipientes con la comida, los traen a la clase y sirven a sus compañeros, uno por uno. Cuando todos tienen su bandeja, la clase dice a la vez itadakimasu y empieza a comer.

Esto es el kyūshoku (給食), el almuerzo escolar japonés. Fuera de Japón se ha hecho conocido por sus menús equilibrados, pero lo más interesante no es lo que hay en la bandeja, sino que la ley japonesa lo trata como una actividad educativa.

Una comida con objetivos fijados por ley

En 1954 Japón aprobó la Ley de Almuerzo Escolar (学校給食法, Ley n.º 160 de 1954). Tras su reforma de 2008, su artículo 2 establece que, al ofrecer el almuerzo escolar, hay que procurar alcanzar una serie de objetivos «para hacer realidad los fines de la educación» en la escuela obligatoria. Son siete:

Mantener y mejorar la salud mediante una nutrición adecuada.
Comprender correctamente la alimentación diaria, desarrollar el criterio para llevar una vida alimentaria sana y cultivar buenos hábitos.
Enriquecer la vida escolar y fomentar la sociabilidad y el espíritu de cooperación.
Comprender que la alimentación depende de los dones de la naturaleza, y cultivar el respeto por la vida y la naturaleza y una actitud de cuidado del medio ambiente.
Comprender que la alimentación se sostiene sobre el trabajo de muchas personas, y cultivar una actitud de aprecio por el trabajo.
Conocer mejor la cultura alimentaria tradicional de Japón y de cada región.
Comprender correctamente cómo se producen, distribuyen y consumen los alimentos.

Solo el primero habla de nutrición. Los otros seis hablan de criterio, convivencia, naturaleza, trabajo, cultura y economía. Es decir: la ley no concibe el almuerzo escolar como un servicio de comida, sino como una clase más.

El shokuiku: educación alimentaria

En 2005 Japón fue un paso más allá y aprobó la Ley Básica de Shokuiku (食育基本法, Ley n.º 63 de 2005). Shokuiku se suele traducir como «educación alimentaria» y se compone de shoku (comida) e iku (crianza, formación), el mismo iku de ikuji, crianza.

Según su artículo 1, la ley busca promover de forma integral y planificada la educación alimentaria para que las personas puedan cultivar a lo largo de su vida un cuerpo y una mente sanos y una humanidad rica. No es una ley solo para las escuelas: implica al Estado, a los gobiernos locales, a las familias y a los productores.

Ese mismo año, en abril de 2005, se creó en las escuelas la figura del eiyō kyōyu (栄養教諭), el «maestro de nutrición». Según el manual del Ministerio de Educación (MEXT), es un docente que además tiene titulación de nutricionista o dietista, y su función es coordinar la educación alimentaria del centro. El manual describe el almuerzo escolar con una expresión que resume toda la idea: un «material didáctico vivo» (生きた教材).

¿Cuántos niños comen kyūshoku?

Casi todos, en primaria. Según la encuesta oficial del MEXT sobre la situación del almuerzo escolar (datos a 1 de mayo de 2023):

Tipo de escuela	Escuelas con almuerzo completo	Porcentaje
Primaria (todas)	18.532 de 18.755	98,8 %
Primaria pública	18.360 de 18.444	99,5 %
Secundaria baja (todas)	8.818 de 9.820	89,8 %
Secundaria baja pública	8.743 de 9.007	97,1 %

«Almuerzo completo» (完全給食) es, según el reglamento de la ley, el que incluye pan o arroz (o un alimento equivalente), leche y platos de acompañamiento; existen modalidades parciales, como el almuerzo «solo leche». Las cifras más bajas en la secundaria total se explican sobre todo por los centros privados, donde el almuerzo completo es mucho menos frecuente.

Un detalle importante: en general el almuerzo no es gratuito. Las familias pagan una cuota mensual, aunque cada vez más municipios lo financian. De hecho, la encuesta de 2023 se acompañó de un estudio específico sobre los municipios que han hecho gratuito el almuerzo escolar, a raíz de una política del Gobierno sobre infancia.

Los niños sirven a los niños: el kyūshoku tōban

La escena del principio no es una anécdota. El manual del MEXT sobre educación alimentaria incluye entre sus contenidos el kyūshoku tōban (給食当番), el turno de alumnos encargados de servir la comida, y la organización del trabajo entre quienes están de turno y quienes no.

El mismo manual detalla que el maestro responsable debe comprobar, antes de que los alumnos sirvan, que no tengan síntomas como diarrea, fiebre, dolor abdominal o vómitos, que lleven la ropa adecuada y que se hayan lavado bien las manos. Es decir: los niños sirven, pero dentro de un sistema con reglas de higiene claras.

Los objetivos de aprendizaje que el manual propone para el tiempo del almuerzo incluyen cosas muy concretas: decir itadakimasu antes de empezar, aprender a colocar los platos, a sostener los palillos y los cuencos, a mantener una postura correcta al comer, y colaborar en la preparación y la recogida.

Si se vuelve a la lista de objetivos de la ley, se entiende el sentido: el tercero (cooperación) y el quinto (aprecio por el trabajo de otros) no se enseñan con una lección teórica. Se enseñan cargando una olla de sopa entre dos y sirviendo a treinta compañeros.

De dónde viene: un templo y unas bolas de arroz

Según el manual del MEXT, el primer almuerzo escolar de Japón se sirvió en 1889 en una escuela privada en Tsuruoka (prefectura de Yamagata), creada por monjes budistas para niños pobres, a los que se daba de comer gratis. El medio Nippon.com detalla el menú: bolas de arroz con sal, salmón salado y verduras encurtidas, pagado por los monjes con limosnas.

Es decir, el kyūshoku nació como una medida contra el hambre infantil, mucho antes de convertirse en un instrumento educativo. La ley de 1954 lo extendió en la posguerra y la ley de 2005 le dio su dimensión actual de educación alimentaria.

Lo que el kyūshoku no es

Como con cualquier práctica que se vuelve viral, conviene separar los hechos de la leyenda:

No es un modelo único para todo el país en cada detalle. Los menús, el sistema de cocina (en la propia escuela o en cocinas centrales que sirven a varias escuelas, como recoge el manual del MEXT) y el coste varían según el municipio.
No es universal. Casi universal en primaria pública, sí; pero la cobertura baja en secundaria y en escuelas privadas, como muestran las cifras.
Sus efectos sobre la salud no son el tema de este artículo. Aquí describimos cómo está organizado y qué se propone enseñar según la ley y el Ministerio. No afirmamos efectos concretos sobre la salud o el peso de los niños, porque eso requeriría revisar estudios específicos que no hemos analizado para este texto.

¿Qué se puede llevar a otro país?

El sistema completo depende de leyes, presupuestos y escuelas que no se pueden copiar de un día para otro. Pero la idea de fondo es sencilla: la comida es un momento en el que se aprende. Se aprende de dónde viene lo que comemos, quién lo ha preparado, cómo se comparte y cómo se recoge.

Cualquier familia puede reconocer algo de esto: poner la mesa entre todos, servir a los demás antes que a uno mismo, recoger juntos. El kyūshoku japonés convierte esos gestos en una rutina diaria, igual para todos los alumnos de la clase, durante los seis años de primaria.

En resumen

El kyūshoku es el almuerzo escolar japonés, que en primaria los alumnos suelen comer en su propia aula.
La Ley de Almuerzo Escolar de 1954, tras su reforma de 2008, le asigna siete objetivos, de los cuales solo uno es estrictamente nutricional.
La Ley Básica de Shokuiku de 2005 y la creación del maestro de nutrición ese mismo año lo convirtieron en una herramienta de educación alimentaria.
En 2023, el 98,8 % de las escuelas primarias de Japón ofrecía almuerzo completo.
Los propios alumnos lo sirven por turnos (kyūshoku tōban), con reglas de higiene definidas por el Ministerio.
El primer almuerzo escolar documentado se sirvió en 1889 en Tsuruoka, a niños pobres, con bolas de arroz, salmón y encurtidos.